Emmentaler

De emmentaler is een Zwitserse kaas dat afkomstig is uit het Emmentaler in Zwitserland. De kaas wordt ook geproduceerd in het de Alpen in Frankrijk, in het hele berggebied in het oosten van Frankrijk, in de Jura, in de Savoie en ook in de Beieren (Allgäu, Duitsland). Het is allemaal begonnen in alpenweide. De boeren die daar leefden hadden in de zomer een grote hoeveelheid melk, maar ze waren te ver van weg van de bewoonde wereld. Hierdoor konden ze de melk niet goed verhandelen. Dat was de reden dat ze het lieten omzetten in houdbare kaas. Uit dat gebied komen dan ook een hele hoop lang houdbare kazen. Hieronder valt de Emmentaler, maar ook de Comté, de Beaufort en de Gruyère. De meeste kazen zijn vrij groot en hebben gewichten van boven de 30 kilo. Hiervan is de Emmentaler de absolute grootmacht met soms gewichten van wel 130 kilo. Als ander kenmerk heeft de Emmentaler de grote ogen. De gaten in de hele zware kaas maken van de kaas de welbekende gatenkaas.

Productieproces van de Emmentaler

Als de melk is ontvangen en gecontroleerd worden alle bacteriën geënt. Daarna verwarmen ze de melk tot ongeveer 32 graden Celsius. Dan wordt het stremsel toegevoegd. Als dan de melk voor 25 minuten is gestremd wordt het overtollige vet verwijderd. Om dat te doen en het ook nog eens te versnellen wordt er een wrongel eerst gemalen en verwarmd tot 53,5 graden Celsius. Dit wordt gedaan voor ongeveer een uur lang. Dan wordt de kaas in vorm gebracht en zetten ze de kaas onder druk. Dit duurt erg lang, deze fase duurt twintig uur. In deze fase worden tevens ook de bacteriën die zijn toegevoegd actief. Dan halen ze de kaas uit de vorm waarin ze de kaas hebben gevormd en leggen ze de kaas voor twee dagen in een pekelbad dat is gezouten. Zonder het zout zou de kaas geen goede korst hebben is de smaak niet zoals het is, en wat ook een belangrijk aspect is, is dat het zout er voor zorgt dat het beheersen van het ontwikkelproces van de micro-organismen mogelijk is. Zo kan je de perfecte kaas produceren. Alleen de kaas is nu nog niet af.

De rijping

De kaas die nu is gemaakt is nog een witte en eigenlijk smakeloze kaas. Wat er dan nog moet gebeuren is het langdurige rijpen van de kaas. Dit duurt 2 à 3 maanden. Het is nu wel belangrijk dat de gene die de kaas maakt op moet letten dat er nu twee fenomenen zich voor kunnen doen. De vorm van de ogen van de kaas en de smaakontwikkelingen en de textuur. Allereerst is het de bedoeling dat de kazen in koude opslagruimtes worden bewaard, het is hier 10 tot 15 graden Celsius. Door de melkzuurbacteriën komt er koolstofdioxide in de kaas. Hierdoor is het niet mogelijk voor het gas om door de niet-doorlatbare korst heen te komen. Als de kaas hierna in de laatste fase is gekomen van de rijping is dat in een warmere rijpingskamer. Hier is het rond de 21 tot 23 graden Celsius. Door deze temperatuur exploderen de bacteriën letterlijk, op die manier komen de gaten in de kaas. Omdat de kaas enorm groot is kan de kaas soms wel 150 liter gas bezitten. In deze periode wordt de kaas regelmatig gecontroleerd. Dit is om te voorkomen dat de kaas te veel gasvorming heeft. Om er dan nog voor te zorgen dat dat niet gebeurd, wordt de kaas ondergebracht in een weer wat koudere ruimte. De kaas zou nu klaar moeten zijn en een echt Emmentaler moeten zijn.

Keuring

Uiteraard moet de kaas voordat die op de markt komt eerst gekeurd worden. Dit wordt gedaan door onafhankelijke keurmeesters gedaan. Deze keurmeesters classificeren de verschillende kazen in de volgende klasseringen. extra, premier, choix of déclassé. Niet alleen de kwaliteit wordt gecontroleerd, maar ook de smaak van de Emmentaler. Dit wordt weer gekeurd door andere. Dit is een jury die bestaat uit tien personen. Dit zijn stuk voor stuk mensen die regelmatig kazen keuren op de aroma.